论述梅州客家炒绿的文化及技术

       梅州是客家地区，主产传统茶叶称“客家炒绿”，是选用当地小叶种品种为原料，采用传统独特的高火炒干技术，形成了明显不同于普通绿茶的独特品质特征，具有清汤绿叶、香高持久、爽口回甘、滋味醇厚、具有独特炒米香的特点，具有明显的客家地方特色，在广东省众多的名优绿茶中独树一帜，占有不可替代的位置。

　　关键词：梅州山区,客家炒绿,绿茶,梅州茶叶,茶叶技术

　　绿茶，是联合国卫生组织颁布的“世界六大种保健饮品”排名第一的饮品!绿茶也是世界上最早出现的茶类，黄茶、青茶、黑茶、白茶、红茶此5类茶，就是在绿茶的基础上制成的。故“喝茶，以绿茶为正宗”。

　　1客家炒绿的历史文化底蕴

　　客家地区所产的炒青绿茶，在广东省名优绿茶中独树一帜，以其蕴含的独特客家特色闻名。客家炒绿，又名客家炒茶、客家炒青、客家绿茶，是中国客家地区的代表性特产，客家炒茶历史可以追溯到1700年前的魏晋时期，乃至更久远的秦汉时期。

　　众所周知，梅州境内气候温暖，雨水充足，土壤多属黄红壤酸性土，且硒含量高，非常适合茶树生长，也是广东省重要的名茶产区。梅州的茶叶具有辉煌的历史，在清朝时就出现著名的八大历史名茶，如现在还非常著名的梅县清凉山茶、丰顺县马图茶、平远县锅叾茶、蕉岭县黄坑茶等，这八大名茶大多是客家炒绿茶，在海内外均享有盛誉，曾远销到东南亚一带。有此看出，梅州的茶叶生产历史悠久，具有深厚的客家茶文化底蕴。

　　2客家炒绿的发展

　　梅州市茶叶发展到现在，由于境内种植的多是适制炒绿的品种，因此基本是以客家炒绿茶为主。“客家炒绿”是梅州的主产传统茶叶，是选用当地中小叶种品种为原料，采用传统独特的高火炒干技术，形成了明显不同于普通绿茶的独特品质特征，具有清汤绿叶、香味持久、爽口回甘、滋味醇厚、独特炒米香的特点，具有明显的客家地方特色，可以说是广东省名优绿茶中的佼佼者。

　　近年来，梅州充分发挥山地资源、生态资源、富硒资源、长寿资源等优势，坚持创新驱动,大力发展特色高效农业，梅州的茶叶产业发展迅速，尤其是在“八大地方历史名茶”的提升、扩展下，以发展客家炒绿为主的梅州，现在已拥有生态茶园面积1.27万hm2，茶叶总产量达1.52万t，超过广东省茶叶种植面积的1/4，当之无愧地成为广东省最重要的茶产地之一。

　　3客家炒绿的技术

　　客家炒绿，其性温味甘，具香、甘、滑特点。经多年储藏的老炒茶，颇似优等普洱茶，醇厚柔滑，且具有消痰化瘀的功效，为嗜好烟酒的中老年人所喜爱。经研究，客家炒绿具有的特色，是因为在品种选择、扦插栽培、摘茶筛选、制茶工艺等技术方面都非常考究。

　　3.1无性繁殖

　　筛选可溶性糖高的当地优势茶叶品种，才能制作出更好的“高火甜韵”茶。而且为了保障茶叶原材料的品质统一性，客家炒茶繁殖时多用无性扦插方式。

　　3.2优质环境

　　高山云雾出好茶，特别在广东梅州的客家地区，全市8县有4个县是长寿之乡，位于国家富硒(土壤含硒达0.53mg/kg土壤，比国家的富硒标准0.4mg/kg土壤高出30%)带上，典型南方酸性土壤，年平均日照时数1700h，年平均降雨量1500mm，域内很多海拔800m以上山地，日夜温差大，是华南区高端茶叶最佳生产地之一。

　　3.3摘茶遴选

　　制好茶要从摘茶开始。摘茶时，茶芽有3片叶子，只能摘其中2片，茶芽有2片叶子，那就只能摘1片。摘茶时不能随心所欲，只能摘茶树的中间部分，茶树外围的不能摘，让其自然生长，不断往外扩张，这样茶树的树冠才能变得更大，长出更多的嫩芽。

　　3.4重炒工艺

　　客家人多居于南方相对湿冷的山地，防寒去湿是饮食中的大趋向，因此客家地区制作绿茶(炒茶)也追求“去湿趋温”，区别于其他地区烘干、晒干绿茶工艺，客家炒茶制作中，使用“重火”炒制，因此可以适应于泡功夫茶，所以称为炒茶。因为重火炒制，因此炒茶性温偏热，味甘，养胃提神，陈年的老炒茶更具消痰化瘀之功效，胃寒者也可饮用炒茶汤，由此客家炒茶在客属地区拥有别名：温肚茶。

　　3.5商品细分

　　目前，随着城市文化的融合，客家炒茶已经逐步分化为3类：清火炒制、冲泡出来的茶为白汤，茶汤色泽清雅有亮泽，饮茶时有豆香味，可冲约5泡;高火炒制、冲泡出来的茶为蜜汤，茶汤呈红色，有淡淡蜜香，可冲约8泡;老火炒制、冲泡出来的茶为红汤，茶汤呈酒红色，入口醇厚，可冲约12泡。

　　总之，客家炒绿是传统中原文化与岭南文化的结晶，是客家人山地文化的写照，既拥有传统绿茶的瘦身、保健作用，也有暖胃去湿作用，适应人群更广，营养保健作用更强。

　　参考文献：

　　[1]卓敏.广东客家茶文化与客家名茶品质研究[D].湖南农业大学,2009年

　　[2]李国华，谢岳昌，孙中兴，戴军.梅州市茶业发展现状与对策[J].广东农业科学,2008,12