我所感受到的客家茶文化"三境"

（中标题）八、开门茶事

俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

俗话还说：开门见山。

开门见山者，不可能没有茶。茶事是中国人生活中不可缺少的大事，笔者既要追寻客家民系“靠山吃山”的文化之魅，这“开门”之事，不能不写。

粤地三分。广府民系的饮茶，其中最有特点的，是“一盅两件”。饮茶要讲气氛，所以是要上茶楼饮的，“一盅”（那茶盅，后多被茶壶茶杯取代）在手，伴两件点心，茶客之意往往不在茶，或聊天、或读报、或静思。茶客之意有时又只在满足口腹之欲，以至于拉肠、虾饺、烧卖、凤爪、芋角、咸水角、马蹄糕、萝卜糕、叉烧包、萨其玛、爽口牛丸等大量的广式点心一饮成名，喧宾夺主。

潮汕地区的饮茶特点，最讲“工夫”。光一个冲泡程序，就有如下说法：“白鹤沐浴”（洗杯）、“观音入宫”（落茶）、“悬壶高冲”（冲茶）、“春风拂面”（刮泡沫）、“关公巡城”（倒茶）、“韩信点兵”（点茶）。轮到饮茶了，还要细鉴汤色，先嗅其香、后尝其味、边啜边嗅、浅斟细饮。“工夫茶”一说，已表明饮茶过程是非常惬意的一种享受，以至于现在的广府人家，亦爱从中借用几招，闲时自得其乐。

那么，客家人的饮茶又是怎么一回事？

（小标题）喝一碗有情有义的好茶

一心要寻求客家人饮茶特点的答案，我在新浪微博发了个帖子。希望收集到更一致、更集中的意见。

@芈卣 回帖道，小时的记忆，就一个大茶提（带把的陶罐），装满藤婆茶，用碗喝。

用碗喝，大碗茶。这是我对客家茶所得到的第一印象。

@一一团长跟帖，说是梅州土妹子、客家男帅哥都说没有喝茶的讲究，感觉就两个字——随便。若三个字就是——猛喝茶。想想也是，以前连吃的都是便宜做法，哪有功夫讲究。

@万子千红随之介绍，客家茶文化源远流长，茶类有擂茶米茶凉茶，有专门的采茶戏采茶歌，以前客家人食茶都是用碗“大碗食茶”，体现客家人大气、豪放、粗犷、实在的性格特征。

大碗喝，喝得猛。第二印象就两个字：豪气。

@闲农接着补充看法道：感觉客家人喝茶就地取材，从山前屋后采摘的粗生茶叶随意在那个角落放个七八年就成了陈年有机好茶叶了，随意再用大茶壶泡了喝，解渴提神，是农耕生活必不可少的一个部分。这与潮州商人的喝茶方式很不一样。

@劳毅波广州大波波插话了，他表示，客家人多饮以绿茶为主的山茶，制茶工艺相对简单，由于其所栖息并非富饶之地，所以一般没把太多时间和精力放在茶树种植、茶叶加工和泡茶品茶上，以上为个人粗浅之见，仅供参考。

我产生的第三印象，是三个字：随意性。

客家人的饮茶方式，可谓“各处山村各处例”。没有普遍特点，大概便是其最大特点，此心安处便茶香。

为求喝茶真味，我跑到客家山区，在不同场合喝了几回茶。诚如帖之所见，普遍来说，客家人喝绿茶喝得比较多。想到广州人最经典的饮茶是饮早茶，当我来到河源时，马上想到的，是好好对比一下两地之异同。接待我的河源客家文化博物馆馆长刘东斌笑而不语，认为我应实地考察之后再说话。他为此连轴转地带我去了几个地方，见识当地的早餐习惯。无一例外，都不见有茶壶茶盅之类。

“河源客家人既不饮早茶，也不饮夜茶。”刘东斌告诉我，“他们是随时随地喝，坐下就喝，想喝就喝。”我随他来到位处新丰江畔的河源客家文化博物馆，在天台一角泡了茶来喝。此刻我正喝的，是武顿山红茶，顾名思义，此茶产自河源的山里。

刘东斌表示，客家人喝茶一是随意、二是率性，或红茶或绿茶，拿起什么喝什么。边品茶，他边介绍，其实河源比较出名的都是绿茶，当地人比较喜欢喝的绿茶有：仙湖茶、涧头茶、康禾茶。其中这康禾茶，是东源县康禾镇的名土特产，有1000多年的历史了，早在南宋就成为贡品之一，清朝乾隆年间《河源县志•物产卷》还有此记载：“岭南山地产茶者多，而河邑独盛。上莞、康禾诸约，居人生计，多半赖此……”

转道来到梅州，所见所闻，更是令我眼花缭乱。梅州山系，主要由凤凰山脉、项山山脉和阴那山脉所组成。真真应了“靠山吃山“这话，梅州名茶多以产地命名，而这些茶的名字，皆能嗅出浓厚的山之味道：梅县，清凉山茶；蕉岭，黄坑茶；五华，天柱山茶；丰顺，马山绿茶；大埔，枫朗西岩茶、湖寮双髻山茶、岩上飞天马茶、百侯帽山茶……

梅县的爱茶之人饶延志带我到处转了转。先是到雁南飞茶田景区，说穿了这就是一座茶山，置身山中，瞩目处皆层层叠叠的茶田。我注意到一块大石头上所刻的“雁南飞，茶中情”字样，听饶介绍，客家人自古沿袭“客来敬茶”的习俗，太爱茶的缘故，就专门开辟了这样一个地方，爱茶、种茶、观茶、品茶、思茶，让到梅州的客人可以全身心地与茶全接触。

喝罢雁南飞的清香绿茶，饶延志又引我雁鸣湖喝蜜香型的单枞茶。雁鸣湖与雁南飞同处阴那山脉，能种出香味醇永的单枞茶和绿茶。比如我此时正品其香的一种单枞，最早是由五指峰灵光寺的僧人所种。自古名山僧占多，名山气候自宜人，僧人得天独厚，于是种出了不少好茶。只因为僧人打坐时闭目静思，容易瞌睡，饮茶恰恰可以提神益气，有助于修心静虑，而最终结果，又增进了他们的健康长寿。僧人嗜茶，因此就种茶、育茶、采茶、制茶，名山所以多名茶。又比如，大埔的枫朗西岩山有座西竺寺，早在1000多年前，西竺寺僧人便已辟园种茶，款待香客。这款枫朗西岩茶多年来很受爱茶之人的追捧，长期远销南洋各地。

茶在中国，又分红茶、绿茶、黑茶、白茶、乌龙茶、普洱茶……不同地方各有各的好茶。茶在广东，最好的绿茶都集中于客家地区。原因无它，未经任何发酵处理的绿茶，其茶味就是原生态的味，就是好山好水孕育出来的味。客家绿茶在古代成为贡品并不奇怪，在今天只成为少数人把玩的珍品也不奇怪。

于客家劳动者来说，茶有“细茶”“粗茶”之分。细茶产量不多，那是富家享用之物。而大碗喝粗茶，一样好过瘾。这粗茶，可以是萝卜苗茶，还可以是布荆叶茶、黄皮果树叶茶、“拔喱树叶茶”、诸如此类，“粗人”喝粗茶，求的是解渴、实用。

在客家山区转悠的我，就是这样随心所欲，认识一种种之前从来没听说过的茶。也按客家人心境，随意饮着客家茶。极随缘地，我想到了清代学者王国维的《人间词话》，“古今之成大事业、大学问者，必须过三种境界”。我以为，茶境亦此境。

“昨夜西风凋碧树。独上高楼，望尽天涯路。”此第一境也。当我发帖寻觅对客家人饮茶特点的解读时，我得到了网络上有情有义的诸多帮助，那感觉已是如入茶境。

此时我在想：茶之好坏，在饮茶的心境，在茶中的情谊，也在茶中的茶缘。一杯有情有义的茶，怎么喝都好喝。

客家绿茶实拍汤色鉴赏

（小标题）古老的证物

恍如时空穿越，一种古老的饮茶方式来到了我身边。

那天在梅州市的客天下景区，我认识了客家擂茶的一位传人，大家都叫他秋歌。为展示和传播这种目前已不多见的饮茶方法，他天天以一种憔悴加专著的神态见人。之所以叫秋歌，是因为他很喜欢唱一些即兴创作的饮茶歌。他说他所唱的《阿妈的擂茶》曾参与“梅州地区十大金曲”打榜并一举夺得头名。他亦爱穿一身汉服，去表演今人看来已显繁琐的擂茶诸步骤，以表明其法传承于古代。

这古代，有多远？秋歌认为，可追溯到人类直立行走、使用工具进行劳动的那个遥远的年代。如果一定要为此设定一个年限，那有可能会是在一万年前。他举起手中的擂棍，认为这就是来自远古的证物。若狩猎，削尖的木棍便是投枪；若碾物，木棍作为延伸了的力臂正好磨茶来喝。木做的擂棍，石做的擂钵，这成了擂茶与远古接轨的重要证物。

秋歌是五华人，他说小时候见家里偶尔用这种方式来款待客人，便觉得这是了不起的事情。长大后读书，发现西汉辞赋家王褒在《童约》中有“客来烹茶”的说法，于是联想到会不会用的就是擂茶。他注意到，在五华、丰顺、揭西、陆河等地的一些村落，每逢有子女出生、满月、参军、考上大学等重要事情，客家人都会用擂茶的一套礼仪性行为，去表达由衷的祝贺。

擂茶更是客家人待客的首选之物。擂茶靠擂，所以需要擂棍和擂钵。要擂茶了，客家人会把仔细保存好了的擂棍擂钵先洗干净，然后拿出平时最舍不得吃的细茶——也就是最嫩的芽尖绿茶，还有自家种的大米、花生、芝麻、豆子等粮食材料，再采回最新鲜的野生香料——这包括了生姜、紫苏、薄荷、金银花、迷迭香、小茴香等药材食材。研磨过程，讲究用心，先放茶叶，此为擂茶之基。磨着磨着，便是一屋的茶香。之后依次放入粮食和香料，一边磨一边加入山泉水，这时所散发出的混合香味，绝对吸引着左邻右里来喝茶的脚步。

闻香惜客缘，见者皆有份，来喝擂茶的客人，亦会把自家制作的茶点，比如味酵粄、甜粄、油炸糕、炒花生、盐酥豆之类带来，放置于碗碗碟碟里大家一起沿饭桌团团围，整个桌子琳琅满目。主人亦时常会邀请客人，一起参与擂茶的研磨。饮用擂茶叫“食茶”，食茶要用碗，食前要先干净。开食时，要先礼敬在座的长者。再食时，主人会把碗洗一遍，再郑重地倒茶、端给客人。秋歌边演示边向我介绍擂茶的上述制作过程时，认为待客以礼的仪式感，是最令他萦绕于心的。

自古以来，客家地区就以交通不便见称。人们出门便要跋山涉水，辛苦劳作之后，喝一碗擂茶，既解渴又防饥，还可以防暑，自是生活的第一选择。有一段时间，秋歌到广西贺州谋生，发现那里的客家村落也都喜欢客家擂茶，保留着手工炙茶、碾茶、煮茶、点茶等古代遗风。也就是在那些日子，他潜心搜集与之有关有历史资料，从而读到源自汉代的一则记载——

那是公元40年，汉光武帝派伏波将军马援率兵南下，征讨叛乱的交阯群落，部队到了岭南山区，严重的瘴气令将士纷纷染病。危急关头，当地有位客家老太婆献出了一种“三生汤”秘方。马援先是让患病的亲信试了试，结果喝“汤”后马上变得精神抖擞。于是马援下令，众将士都按方搞这种“汤”来喝，恢复了生龙活虎状态的一支队伍，打赢了接下来的一场仗。这“三生汤”，便是当地对擂茶的另一种叫法。

茶本来就缘系药用，《神龙本草》早表明，“神龙尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”古籍记载，茶包括安神、生津、醒酒、抗衰老、去肥腻、治心痛、治疮瘘等功效，宋朝诗人苏东坡曾吟诗感叹“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”。秋哥表示，擂茶的好处，是通过等同于中医中药的配方和研磨，把茶的药用功能发挥到极致。据传，广东省某前领导的母亲以113岁寿终，其长寿的秘诀就是一天喝三次擂茶。茶叶是个好东西，中华民族在明朝之前，茶叶均是研磨来食用，研磨的方法有“擂”“碾”“磨”三种方式，这样，茶叶利用率达到90%以上，而明清以后的泡饮方式仅能利用15%左右的可溶性物质。谈论着打捞茶史资料的所得所思，秋歌一时兴起，非常熟练地朗诵起一首诗道——

“当昼暑气盛，鸟雀静不飞。念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎晖。淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。敝庐既不远，日暮徐徐归。”

秋歌解释道，诗是唐代诗人储光羲所写，诗中的“茗粥”就是擂茶。他表示，于此可见擂茶由来久远，《晋书》亦有记“吴人采茶煮之，曰茗粥”呢。随着时间的流逝，擂茶却只在客家山区的部分山村保留了下来。眼看已成稀罕事，秋歌说，自受邀来到客天下景区展示并传承擂茶文化，很有一种使命在身的感觉。当然，他希望有更多的同道者，一起为几可申遗的客家擂茶鼓与呼。

过程繁琐的擂茶，在当今社会真显得不合时宜吗？秋歌在想，其实十分精彩，正在于其间那“繁琐”。已经是发生过好几回的事了，他听人说起日本茶道在推崇礼仪上的如何精彩，他立马反驳道：“知道我们的客家擂茶吗？比日本茶道早得多！”据他观察，日本茶道饮的是沫茶，那属于产业化生产的产物；而客家擂茶则崇尚新茶活水，步步显示其古朴天然神韵。

但接下来的实情却是，日本茶道在世界范围已广为人知，客家擂茶哪怕是在客家地区亦已不是经常能见到。据传，茶叶作为大唐的尊贵礼物传到日本，日本武士受赐举行了隆重的品茶仪式，茶只泡了一碗，每人只能轻抿一小口。轮到最后一位武士，他却发现碗里的茶已被喝光了，太没面子了！这武士长叹一声，立刻拔剑出鞘，当场剖腹自杀。秋歌说，这个传说传到他耳际时，更多是对那种较真精神的折服。

应该承认，与日本现行的有着从茶种、制茶、茶具、茶水到泡茶手法等一整套行为规范的茶道相比较，今人能看到客家擂茶的确显得仪式感不够强；亦应该承认，凝聚着中国人饮茶悠久历史的礼仪传承的客家擂茶，于今仍顽强地活下来，其过程本身亦完全在于较真。

“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。”此《人间词话》之第二境也。当接触到客家擂茶时，我想我对客家人喝茶的了解，已有渐入此境的认识。

（小标题）茶里乾坤大

也许，世间上会有两种茶，一种是“柴米油盐酱醋茶”的茶，另一种是“琴棋书画诗酒茶”的茶。茶可以是人在口渴时的及时水，一大口下肚，重要的是润喉爽心。茶亦可以是静心怡情的慢生活，在接受中华民族文化所多年积淀下来的茶礼茶境的过程中，可品闲庭花落，可感云淡风轻。

在客家山区一路品茶，接下来还会有值得惊讶的发现。此刻，我随友人驱车在梅县松口镇的山道上走，沿途总能见到造型各异的亭子。

“这是茶亭，客家山区的一道风景。”同车的梅县人陈善宝告诉我，“客家人有此一说，‘一重山，一丛人，条条道路有茶亭’。”

走过漫长的岁月，客家地方普遍交通不便，人们多以肩挑步行为主。于是，这些茶亭就起着让路人歇个脚、避个雨、喝口茶的作用。茶亭因需而建，或建在村口、桥头、渡口等过往行人较多的地方，或筑于山顶、山腰、荒村僻径等难于取水的地方。这些客家山区特有的茶亭，建筑形式多种多样，有着四角亭、六角亭、八角亭、圆顶亭等不同形态，少有飞檐斗拱，少有描金画凤，建筑风格上一般显得粗犷、质朴，与弯弯山道构成一个动静皆宜的组合。亭内则垒起半尺高的平台，不少还设有石桌石凳。据说有些功能好的茶亭，里边还设置有厨房和厢房。

顾名思义，茶亭的主要功用，就是供人喝茶。欲细品好茶茶香的附庸风雅者，则还是不要到茶亭里来。消暑解渴,才是茶亭设置的第一要义。故此，茶亭里往往会放有可容纳几十公斤水的大木桶或大瓦缸，以及带柄竹筒、葫芦壳之类盛水器具，供有需要者实行自助服务。人们喝茶的器皿，一般用的是大粗瓷碗，或是用木碗或竹筒碗。

话说穿了，茶亭归根到底又是一种文化。且看茶亭的门楣，上面一般都雕有寓意深远的亭名，比如这些：敬宗亭、福星亭、风腋亭、清风亭、御风亭、望梅亭、望江亭、襟江亭、观瀑亭、观澜亭、安济亭、甘饮亭、翼然亭、百寿亭、挹薰亭，耸翠亭，等等。门楣两边是楹联，亭内有的还有画画、打油诗、警句、笑话等，路人在生理解渴的同时，也获得了精神解渴的附加值服务。

茶亭何来？就像旧时客家地区的修路筑桥一样，都是积德行善、庇护世人的义举。只要有人牵头，大家就会有钱出钱、有力出力，很快把茶亭建成。在梅县松口镇仙口村至隆文镇坑美村，全长8公里的山道，就建有8个茶亭。其中那5公里长的上坡路段，5座茶亭全出自一人之捐资。她没有留下名字，大家都称这个建茶亭的热心者为李氏，后来又全都改称她为“百岁婆”。

旧时重男轻女，李氏在族谱只留下一个随父姓的记载。嫁作仙口村媳妇的她，家境贫困，为谋生常要沿山道挑盐到蕉岭县的高思墟去卖。那时山道上还没有茶亭，暑气太重时只能躲道傍的大树底下乘凉，遇上下雨就不好办了。有一次李氏与几位挑盐妇女又汗流浃背在爬坡，天气说变就变，大家都被暴雨浇得湿了个透。李氏于是对雨发誓：“它日我要是发了财，要在这里建茶亭！而且是多建几个！”

凭着勤劳和毅力，李氏与梁姓丈夫从挑盐卖起步，先是挑成了小盐贩，慢慢就做成了远近有名的盐商。手上有了足够的钱，诺言终于就可以兑现了，年轻时走过的挑盐路，先后崛起了5座造福路人的漂亮茶亭。积德行善，一定增寿，李氏享年101岁，后人于是称她为“百岁婆”。据梅州市客家研究会梁德新的查阅，此事载于《梁氏仙口村太夫第家谱》，上面记有李氏辞世于清同治十一年（1873年）。

爱茶的中国人，无论属于哪个民系，总爱建构一个特定的饮茶氛围，比如茶馆、茶室、茶楼之类。于客家民系而言，茶亭之特点，更在于其济世助人的公德心。渴时一滴如甘露，在人们最需要它的时候，它正张开温暖有爱的双手在前方等待。总有一种力量会让人们感动，茶亭所带出缘系传统文化一脉的积德行善，应该就是这样一种力量。

如果说，茶亭建筑属于客家人爱茶的最显个性的硬件，其亭名、楹联等文化内容属于软件，那么，采茶歌、采茶舞、采茶戏等更属于客家茶文化所独有的软内容。属于地方戏曲剧种的采茶戏，上演着《姐妹摘茶》、《逗哥卖茶》、《茶篮灯》等在古代民间歌舞基础上发展起来的“正本戏”，亦形成了《正采茶》、《倒采茶》、《十二月采茶》等曲牌唱腔。有客家山村流行“有钱去采茶，冇钱买笠女麻”的俗语，说的是当地青年赶墟为看采茶戏，把身上原准备买竹笠的钱全给采茶艺人了。

“宁可一日无粮，不可一日无茶”，茶其实已深深地融入了客家人的生活，客来敬茶、以茶联谊、以茶代酒。在客家人的词汇里，于是又有了不少“茶语”。嘉应学院教授温昌衍在《客家方言》一书中记录道，关于茶叶的名称就有：茶米（加工了的茶叶）、赤汤茶（泛指红茶）、青汤茶（绿茶）、老茶（年代久远的茶叶）、细茶（精制的茶叶）、粗茶（粗制的质量差的茶）、头缸茶（春天摘的第一批茶叶）、茶青（鲜茶叶）等。

按温昌衍的探究，客家人的“茶语”还真不少：比如请人喝茶叫“请食茶”，杯里喝剩的茶叫“茶迹”、“茶脚”，附在茶具上黄褐色的物质叫“茶膏”，空腹喝茶导致头晕、呕吐叫“打茶醉”，对隔夜茶的毒性用了“隔夜茶，毒过茶”去说明，茶瘾很大、经常喝茶的人则称之为“茶脚”，诸如此类。

茶里乾坤大，客家日月长。不知还有哪个民系，能像客家民系这样，保存着如此丰富、多彩、完整的茶文化元素？

欲了解中华民族的源远流长的饮茶文化，研究客家人的饮茶其实最靠谱。“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”此第三境也，信然。

（选自饶原生著《靠山吃山——大山窖藏的客家味道》，为广东省委宣传部策划“寻味广东”系列丛书之一种，广东科技出版社2014年出版）