穿越千年的广东梅州“客家炒绿”古工艺制作技术

2019-09-07 08:19:36

穿越千年的广东梅州“客家炒绿”古工艺制作技术

绿茶是最早出现在世界上的茶类饮品之一,广东梅州“客家炒绿”是中国客家地区的代表性特产,又名客家炒茶、客家炒青、客家绿茶。客家炒茶,其性温味甘,具香、甘、滑特点。经多年储藏的老炒茶,颇似优等普洱茶,醇厚柔滑,且具有消痰化瘀的功效,为嗜好烟酒的中老年人所喜爱。

穿越千年的广东梅州“客家炒绿”古工艺制作技术 (图1)

为梅州打造“绿茶之都”塑造客家炒绿的样板,强力打造广东三大名茶体系,形成三大名茶中“客家炒绿”复兴。传承古老的“客家炒绿”制茶工艺,令茶叶可以常年常温下存放。从采青→晒青→杀青→炒青→揉捻→干燥,每一个工艺环节上力求极致,品尝每一杯茶都能回味茶树枝头的清香。其“客家炒绿”绿茶的制作工艺技术如下。

1 采青

茶青是制茶的原料,是成品茶品质的物质基础。筛选可溶性糖高的当地优势茶叶品种,才能制作出更好的“高火甜韵”茶。而且为了保障茶叶原材料的品质统一性,客家炒茶繁殖时多用无性扦插方式。高山云雾出好茶,客家炒茶种植地是广东梅州的客家地区,全市 8县有 4 个县是长寿之乡,位于国家富硒(土壤含硒达0.53mg/kg,比国家的富硒标准 0.4mg/kg 高出 30%)带上,典型南方酸性土壤,年平均日照时数 1700 小时,年平均降雨量 1500mm,域内很多海拔 800m以上山地,日夜温差大,是华南区高端茶叶最佳生产地之一。制好茶要从摘茶开始,摘茶遴选是关键。摘茶时,茶芽有 3片叶子,只能摘其中 2 片,茶芽有 2 片叶子,那就只能摘 1 片。摘茶时不能随心所欲,只能摘茶树的中间部分,茶树外围的不能摘,让其自然生长,不断往外扩张,这样茶树的树冠才能变得更大,长出更多的嫩芽。根据茶青“前三天是宝,后三天是草”的特点,当茶蓬面上有15%左右的新梢达 1 芽 3~4 叶初展时开始采摘。

2 晒青

把采摘下来的茶青摊放在室内阴凉处晾青 7~8小时或薄摊在阳光下晒 20~25 分钟,然后移入室内晾青,直至叶片变为暗绿为宜。

3 杀青

这是决定绿茶品质优劣的关键性工序,采取先闷后扬,扬闷结合的方法。

4 炒青

要求炒熟而不烧焦,以炒至叶色暗绿无光泽、无青臭气味、醇香显露、有粘手和刺手,感时为适度,客家炒茶制作中,使用“重火”炒制,因此可以适应于泡功夫茶,所以称为炒茶。因为重火炒制,因此炒茶性温偏热,味甘,养胃提神,陈年的老炒茶更具消痰化瘀之功,胃寒者也可饮用炒茶汤,由此客家炒茶在客属地区拥有别名:温肚茶!

5 揉捻

揉捻时要求做到:嫩叶冷揉,中档叶温揉,老叶热揉,投叶适当,转速宜快,加压适宜,充分解块,薄摊,吹风散热,重炒并重复揉捻、薄摊,以提高茶叶质量。

6 干燥

以炒干制成独特风格的客家炒绿品质,经过精挑细选后再适度烘干,可保持茶叶清爽度,利于保存。

总之,客家炒茶是传统中原文化与岭南文化的结晶,是客家人山地文化的写照,既拥有传统绿茶的瘦身、保健作用,也有暖胃去湿作用,适应人群更广,营养保健作用更强!


网站首页
电话咨询
产品展示
QQ客服