穿越千年的广东梅州“客家炒绿”古工艺制作技术

穿越千年的广东梅州“客家炒绿”古工艺制作技术

绿茶是最早出现在世界上的茶类饮品之一，广东梅州“客家炒绿”是中国客家地区的代表性特产，又名客家炒茶、客家炒青、客家绿茶。客家炒茶，其性温味甘，具香、甘、滑特点。经多年储藏的老炒茶，颇似优等普洱茶，醇厚柔滑，且具有消痰化瘀的功效，为嗜好烟酒的中老年人所喜爱。

为梅州打造“绿茶之都”塑造客家炒绿的样板，强力打造广东三大名茶体系，形成三大名茶中“客家炒绿”复兴。传承古老的“客家炒绿”制茶工艺，令茶叶可以常年常温下存放。从采青→晒青→杀青→炒青→揉捻→干燥，每一个工艺环节上力求极致，品尝每一杯茶都能回味茶树枝头的清香。其“客家炒绿”绿茶的制作工艺技术如下。

1 采青

茶青是制茶的原料，是成品茶品质的物质基础。筛选可溶性糖高的当地优势茶叶品种，才能制作出更好的“高火甜韵”茶。而且为了保障茶叶原材料的品质统一性，客家炒茶繁殖时多用无性扦插方式。高山云雾出好茶，客家炒茶种植地是广东梅州的客家地区，全市 8县有 4 个县是长寿之乡，位于国家富硒（土壤含硒达0.53mg/kg，比国家的富硒标准 0.4mg/kg 高出 30%）带上，典型南方酸性土壤，年平均日照时数 1700 小时，年平均降雨量 1500mm，域内很多海拔 800m以上山地，日夜温差大，是华南区高端茶叶最佳生产地之一。制好茶要从摘茶开始，摘茶遴选是关键。摘茶时，茶芽有 3片叶子，只能摘其中 2 片，茶芽有 2 片叶子，那就只能摘 1 片。摘茶时不能随心所欲，只能摘茶树的中间部分，茶树外围的不能摘，让其自然生长，不断往外扩张，这样茶树的树冠才能变得更大，长出更多的嫩芽。根据茶青“前三天是宝，后三天是草”的特点，当茶蓬面上有15%左右的新梢达 1 芽 3~4 叶初展时开始采摘。

2 晒青

把采摘下来的茶青摊放在室内阴凉处晾青 7~8小时或薄摊在阳光下晒 20~25 分钟，然后移入室内晾青，直至叶片变为暗绿为宜。

3 杀青

这是决定绿茶品质优劣的关键性工序，采取先闷后扬，扬闷结合的方法。

4 炒青

要求炒熟而不烧焦，以炒至叶色暗绿无光泽、无青臭气味、醇香显露、有粘手和刺手，感时为适度，客家炒茶制作中，使用“重火”炒制，因此可以适应于泡功夫茶，所以称为炒茶。因为重火炒制，因此炒茶性温偏热，味甘，养胃提神，陈年的老炒茶更具消痰化瘀之功，胃寒者也可饮用炒茶汤，由此客家炒茶在客属地区拥有别名：温肚茶！

5 揉捻

揉捻时要求做到：嫩叶冷揉，中档叶温揉，老叶热揉，投叶适当，转速宜快，加压适宜，充分解块，薄摊，吹风散热，重炒并重复揉捻、薄摊，以提高茶叶质量。

6 干燥

以炒干制成独特风格的客家炒绿品质，经过精挑细选后再适度烘干，可保持茶叶清爽度，利于保存。

总之，客家炒茶是传统中原文化与岭南文化的结晶，是客家人山地文化的写照，既拥有传统绿茶的瘦身、保健作用，也有暖胃去湿作用，适应人群更广，营养保健作用更强！